2006年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题

发布日期:2018-05-24 编辑整理:山东自考网 【字体: 】  【加入自考交流群】

课程代码:00978


一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是( )

A.有一层微微干燥的表皮,呈淡红色

B.肉质松软,弹性小

C.肉的表面稍有氨味

D.肉的脂肪呈灰色,无光泽

2.需要去除黏液的鱼是( )

A.鲈鱼 B.鲫鱼

C.大黄鱼 D.鳝鱼

3.关于海参的涨发,下列说法错误的是( )

A.冷水浸发约4小时

B.涨发中要剖腹摘除内脏

C.发料的水中要有一定量的油和盐

D.涨发过程中应将先发好的海参分别提出

4.下列干货原料涨发中,用铁器盛装会产生黄色斑痕的是( )

A.鱼翅 B.燕窝

C.鲍鱼 D.海参

5.下列干货原料适合于碱发的是( )

A.木耳 B.香菇

C.鱿鱼 D.干贝

6.制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是( )

A.使蓉胶更加油嫩 B.增加蓉胶的洁白度

C.缩短成熟时间 D.增加蓉胶的口感

7.关于蓉胶制作,正确的说法是( )

A.制作蓉胶的最佳温度是20℃ B.制作蓉胶时应先放盐后加水

C.蓉胶的pH值小于6时弹性最强 D.制作蓉胶时应先加水后放盐

8.扒菜的芡汁多用( )

A.包芡 B.米汤芡

C.糊芡 D.流芡

9.畜肉类蓉胶的吸水率约为( )

A.10%~20% B.60%~80%

C.85%~100% D.120%~150%

10.水氽鱼圆加热成熟时,为达到最佳品质,其温度应控制在( )

A.25℃左右 B.55℃左右

C.85℃左右 D.100℃左右
11.分离鱼头时采用的刀法是( )

A.砧剁 B.拍刀剁

C.跟刀剁 D.排剁

12.下列原料宜采用跳切刀法的是( )

A.豆腐干 B.萝卜

C.猪肝 D.鱼肉

13.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )

A.绿豆淀粉 B.马铃薯淀粉

C.玉米淀粉 D.小麦淀粉

14.麻婆豆腐的主体味型是( )

A.麻辣味 B.咸鲜味

C.椒香味 D.香甜味

15.制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的( )

A.玻璃体性 B.定味性

C.再结晶性 D.焦糖化反应

16.在甜味溶液中加入少量的盐,则甜味会( )

A.变浓 B.不变

C.变淡 D.消失

17.“清炖鸡”的调味方法是( )

A.烹前调味 B.烹中调味

C.烹后调味 D.烹前调味,烹后补充

18.符合宴席上菜程序的是( )

A.先热后冷 B.先素后荤

C.先咸后甜 D.先淡后浓

19.“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于( )

A.包 B.穿

C.装 D.扎

20.酵面发酵碱轻时,用舌尖品尝则感到( )

A.酸味 B.甜味

C.发涩 D.酒香
21.大菜的成本在整个宴席中所占比重约为( )

A.30% B.40%

C.50% D.60%

22.温水面团的调制水温一般为( )

A.20℃~30℃ B.30℃~40℃

C.50℃~60℃ D.70℃~80℃

23.不上浆也不影响成菜质感的原料是( )

A.猪肉丝 B.豆腐丝

C.桂鱼丝 D.鸡肉丁

24.水加热预熟法分为两种,包括冷水预熟和( )

A.冰水预熟 B.温水预熟

C.热水预熟 D.沸水预熟

25.焦糖化反应的传热介质一般是( )

A.蒸汽 B.沙

C.盐 D.油

26.属于热空气导热的烹调方法是( )

A.烤 B.炸

C.蒸 D.煮

27.将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是( )

A.铺 B.排

C.叠 D.砌

28.南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是( )

A.清水浸泡 B.冰冻

C.风干 D.隔绝空气

29.属于浮雕范畴的是( )

A.整雕 B.镂空雕

C.组合雕 D.凹雕

30.盘子中间放入点缀物属于( )

A.局部点缀法 B.对称点缀法

C.中心点缀法 D.间隔点缀法
二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.拍粉根据具体操作要求不同,可分为________和________两种。

32.禽类的开膛方法一般包括________、________和肋开。

33.酸辣味型中的酸味是以________为主调制的,辣是以________为主调制的。

34.“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以________命名和以________命名。

35.非热熟处理中的水处理法主要有________和________。


三、名词解释题(本大题共4小题,每小题4分,共16分)

36.直斜剞

37.味的转化现象

38.油加热预熟法

39.浮雕
四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)

40.虾仁洗涤宜采用什么方法?结合过程加以说明。

41.简述调香的基本方法。

42.简述水传热介质的温度特点及成菜特征。

43.食品雕刻应遵循的主要原则有哪些?


五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)

44.结合猪皮冻的制作方法,归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。

45.结合菜肴实例,说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。

 

本文标签:山东自考 历年真题 2006年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题

转载请注明:文章转载自(http://www.sdzk.sd.cn

本文地址:http://www.sdzk.sd.cn/lnzt/11586.html







《山东自考网》免责声明:

1、由于各方面情况的调整与变化,本网提供的考试信息仅供参考,考试信息以省考试院及院校官方发布的信息为准。

2、本站内容信息均来源网络收集整理,标注来源为其它媒体的稿件转载,免费转载出于非商业性学习目的,版权归原作者所有,如有内容与版权问题等请与本站联系,本站将第一时间尽快处理删除。联系邮箱:812379481@qq.com。



山东自考-便捷服务